Extrudierte Brotchips, Möglichkeiten und Grenzen - Langfassung

Im Unterschied zu anderen direkt expandierten, an der Düse geschnittenen Produkten, werden extrudierte Brotchips erst dann geschnitten, wenn sich der expandierte Teig etwas abgekühlt und verfestigt hat.

Um einen überhitzten Teig beim Austritt aus der Düse in einen gut geformten Strang expandieren zu können, muss der Teig in der Düse unter einem definierten Druck gehalten werden, welcher größer ist als der Dampfdruck.

Typische Teigtemperaturen von 160-180 °C erfordern also einen Minimaldruck von 6 bis 10 bar. Die Expansion in die Dicke des Stranges ist umso ausgeprägter, je höher der Düsendruck ist.

Wählt man nun eine große Düsenöffnung, um einen möglichst dicken Strang zu erhalten, erzeugt diese nur einen geringen Düsendruck und man läuft Gefahr, den Minimaldruck zur Vermeidung von Expansion bereits im Inneren der Düse zu unterschreiten. Die Folge ist ein schlecht geformter, zerrissener Strang mit rauer Oberfläche.

Insofern darf bei der Herstellung von Brotchips die zur Aufrechterhaltung des Düsendruckes erforderliche, von der Düse abhängige, Minimalleistung nicht unterschritten werden.

Durch hohe Viskosität eines Teiges (geringe Feuchte) kann man den Düsendruck erhöhen und damit die Expansion in die Dicke fördern. Teig mit geringer Feuchte verfestigt sich sehr schnell, ist somit nur geringer Schrumpfung unterworfen, ein Vorteil für die Ausformung dicker Stränge. Eine geringe Feuchte führt aber zur Ausbildung von sehr soften Texturen, weit entfernt von der eigentlichen „geröstetem Brot“-Textur. Hochviskose Teige besitzen eine geringere Elastizität, weshalb es bereits bei der Expansion (in statu expansii) zu erheblichen Spannungen im Produkt kommt. Diese Spannungen führen zu einem Aufreißen der Strangoberfläche und der Ausbildung ungleichmäßiger Porung/Textur.

Um eine knusprig, rösche, gleichmäßige Textur zu erhalten, die der Textur von geröstetem Brot möglichst nahe kommt, muss mit ausreichender Feuchte (17-20%) extrudiert werden. Bei diesem Feuchteniveau bleibt der Teig nach der Expansion relativ lange weich und elastisch.

Die Weichheit des Teiges bedingt, dass die Schneidmaschine relativ weit von der Düse entfernt aufgestellt werden muss, um eine ausreichende Verfestigung des Stranges vor dem Schnitt zu ermöglichen. Die elastischen Eigenschaften des Teiges führen aber auch zu einer erheblich stärkeren Schrumpfung durch den atmosphärischen Druck, also der Verkleinerung des Strangdurchmessers.

Die Verwendung von Vollkorn-Rohstoffen mit entsprechendem Anteil an Verdampfungskeimen in Form von zerkleinerten Ballaststoff-Partikeln verkleinert die Blasengröße, machen die Textur gleichmäßiger, vermindert jedoch die Dickenexpansion.

Ausgehend von dieser Grundlage hatte sich Schaaf Technologie das Ziel gesetzt, dass neben einfachen runden Brotscheiben auch komplexere Formen mit dieser Schneidtechnik und offenen Poren möglich werden sollen. Desgleichen sollte die Produktgröße, also der Durchmesser der einzelnen „Brotscheibe“, maximiert werden.

Dazu wurden die Düsensysteme so optimiert, dass einerseits größere Strangdurchmesser erzielt werden können, ohne die Druckuntergrenzen zu unterschreiten, und andererseits die bei der Expansion selbst auftretenden Spannungen innerhalb des Strangquerschnittes reduziert werden.

Und obwohl es nach wie vor für die maximale Größe des expandierten Stranges physikalische und technologische, nicht aufzuhebende Grenzen gibt, ist es Schaaf gelungen, mit neuen Düsendesigns und Formmaschinen die Grenzen zu erweitern und eine komplett eigenständige Produktfamilie an Brotchips zu entwickeln und somit die traditionelle Brotchipsform zu ergänzen.

Mit Frischkäse oder Wurst eine leckere Zwischen-(brotzeit)mahlzeit!

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